La fraise de veau

coleretteCet abat bon marché (environ 10 € le kg) ne tient pas son nom du fruit, puisque, vous l’aurez remarqué, ça n’y ressemble en rien ! C’est une référence à la grande collerette fermée qu’on portait aux XVI et XVIIème siècles, en tissu plissé, qui s’appelle une fraise et qui, effectivement ressemble à cette membrane, dont je vous épargne le détail de la provenance, pour ménager les âmes sensibles. Je mangeais ça enfant, et j’adorais déjà ; cela faisait bien longtemps qu’on n’en trouvait plus trop, et j’en ai croisé sur un étal le mois dernier. Damned ! m’écriais-je alors. Je n’en avais pas vu de crue depuis une éternité… Bien sûr, on en voit de la cuite, préparée, chez certains charcutiers. Au risque de me faire des ennemis dans la profession, je vous déconseille cet achat. En effet, il serait trop dommage de vous rendre malade et de vous dégoûter à vie de ce noble produit qui ne doit être consommé que s’il est d’une fraîcheur et d’une propreté irréprochable. Donc, achetez-là uniquement si vous êtes certains de sa fraîcheur, et lavez-la vous-même. De nombreux abats, même nobles (comme mon chéri le ris de veau), ont tendance à sentir un peu fort quand on les prépare, mais pas la gentille fraise ! Alors, lancez-vous, c’est vraiment facile, même si ça demande d’être vigilant sur la qualité et la propreté. La sauce a une grande importance, mais il n’est pas nécessaire d’être un fin cordon bleu. Je vous donne ici une recette de sauce gribiche pour accompagner la fraise, mais une bonne vinaigrette aux herbes fait aussi très bien l’affaire. Je sais que nombre d’entre vous n’en ont jamais mangé, ou plus depuis fort longtemps, alors, allez fouinez les étals, ou mieux, commandez-la à votre boucher ou à votre charcutier, et faîtes-vous plaisir : la fraise de veau est pauvre en graisse, même si c’est moins le cas de la sauce…

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