Les dim sum (je suis bien incapable de dire s’il faut mettre des « s » au pluriel, mais rassurez-vous, on va en faire plusieurs !) sont des bouchées cuites à la vapeur, d’origine chinoise, mais très répandues en Asie, et aujourd’hui en occident. On peut en faire de toutes sortes, sucrées, salées, avec des feuilles de riz, des feuilles à ravioles, ou de la pâte faite maison (même recette que les pâtes italiennes). Les bouchées blanches transparentes (Ha Kao) doivent être faîtes avec une autre pâte, plus technique, à base de fécule de blé.

-la farce au porc (12 unités):

• 2 tranches de poitrine de porc fraîche
• vert d’oignon
• 1 c. à s. de sucre
• sauce soja
• 1/2 citron
• 1 gousse d’ail
• 1/2 oignon

 

 

 

-la farce aux crevettes (15 unités) :

je vous invite sur ma page « bouchées de crevettes à la vapeur »

 

 

 

-la farce aux légumes (18 unités):

• 1 petite courgette
• 15 gr de champignons noirs séchés, à réhydrater
• sauce à l’huître
• 1 carotte
• vinaigre de riz
• 1 morceau de poireau
• 1 bouquet de ciboulette

 

 

 

Commencez par préparer la (ou les) farce(s),  en mélangeant tous les ingrédients hachés très fin. Faîtes cuire la farce au wok et réservez- la. Pour la farce au porc, cuire la viande avec l’oignon et l’ail, puis arrosez d’une giclée de sauce soja, mélangez, ajoutez le jus de citron, mélangez, puis le sucre, pour faire caraméliser.

Pour la farce aux crevettes, il ne faut pas faire cuire, la cuisson des dim sun suffira.  La préparation de la pâte est un peu délicate, et celle-ci sèche vite, c’est pourquoi vous devrez avoir de la farce prête sous la main, de façon à ne pas perdre de temps. Il y a ensuite plusieurs techniques pour la fabrication, suivant la pâte que vous utilisez et suivant la forme que vous voulez donner à vos dim sum.

Vous trouverez la forme « aumonière » avec des feuilles de riz, dans la recette « bouchées de crevette à la vapeur« .

Celles qu’on va appeler « bouchées » sont confectionnées avec des feuilles à ravioles, ou à wonton, de cette façon :

 

 

 

 

 

Celles qu’on choisit d’appeler « raviolis » (façon gyozas japonais), avec des ronds de pâte à la fécule, de cette façon :

 

 

 

 

 

Que les puristes me pardonnent pour le choix des noms, c’est assez complexe (en chinois), cela dépend de la forme et de ce qu’on y met ! Toutes les formes sont autorisées, laissez vous aller.

Pour la cuisson, je choisis ici la vapeur. Dans un wok, sur une grille, dans une cocotte minute si vous en avez l’habitude, dans des jolis paniers vapeurs en bambou, faits pour ça, ou, comme moi, dans un cuit-vapeur. Pour éviter que vos bouchées soient complètement collés au fond du récipient à la fin de la cuisson, plusieurs choix s’offrent à vous : poser les dim sum sur des feuilles de salade, ou de chou, poser ceux en forme de bouchées sur des rondelles de carottes, ou tapisser le fond du cuit-vapeur avec des feuilles de papier sulfurisé troué… Malin, non ?

Pour finir, dégustez vos dim sum avec une sauce à votre goût, le choix ne manque pas dans les épiceries asiatiques… Ici, les enfants poussent même le vice jusqu’à les manger avec du ketchup ! Non mais, c’est bien la peine d’essayer de les éduquer… pour ma part, ce sera avec cette fabuleuse sauce soja, acheté chez Issé (épicier Japonais, 11 rue St Augustin à Paris, qu’on peut maintenant acheter en ligne, youpi !)

Je vous donne la recette de la pâte blanche (transparente) dès que j’ai retrouvé de la fécule de blé, parce que j’ai tenté avec de la farine et c’est pas beau du tout…