Cannelés Bordelais

Bon, je vous vois venir, les cannelés, c’est difficile à réussir, tout ça…. Alors, je vous le dis tout de suite, il y a deux ou trois trucs à savoir, et peut-être que vous les réussirez du premier coup, sinon, la deuxième fois, ça marchera, c’est sur, et vous vous régalerez. 

cannelés

Première chose, les moules : je les ai tous testés, avec la même préparation, le même jour. Ma conclusion : le mieux, ce sont les moules en Téflon.Presque à égalité, les moules traditionnels en cuivre (qui valent trop cher pour le résultat, à mon goût). Après, c’est plus la peine d’en parler, ceux en alu, c’est pas facile, et en silicone, certains m’ont dit que ça marchait, mais moi, je ne suis toujours pas convaincue ! Même si ça peut être « correct » dans certains bons moules silicone, c’est pas le mieux quand même. Concernant les deux premiers, je dirais que ceux en téflon donnent de plus beaux cannelés, du point de vue de la forme, et une « peau » plus collante, alors que ceux en cuivre donnent un résultat moins joli, et une « peau » plus croquante.

Deuxième chose : il faut impérativement préparer la pâte la veille et la conserver au frais, puis la battre avant de l’utiliser.

Troisième chose : tout dépend de votre four. Il va falloir faire des tests la première fois, en les faisant cuire par six, et en ajustant la cuisson à chaque fois (un peu plus fort en température, un peu plus longtemps…. ce genre de trucs). La recette ci-dessous est prévue pour 24 cannelés, vous pourrez donc faire 4 essais. Forte en maths, non ?

– 1 litre de lait

– 500 gr de sucre

– 100 gr de beurre

– 1 gousse de vanille (je l’ai déjà dit, de la bonne vanille, c’est essentiel, et en particulier pour cette recette). Si vous avez déjà mangé des cannelés achetés dans une boulangerie sans scrupule, auxquels vous avez trouvé un arrière goût pas terrible, qui traîne en bouche, c’est probablement du à une mauvaise vanille….

– 1 verre de rhum brun

– 4 jaunes d’oeufs

– 300 gr de farine

bombe– une bombe de démoulage, c’est très pratique, surtout si vos moules sont en cuivre, sinon du beurre fera l’affaire

 

 

 

Le premier jour :

Faîtes bouillir les 3/4 du lait avec le beurre coupé en morceaux dedans. Retirez du feu, et ajoutez le reste de lait froid mélangé aux jaunes d’oeufs. Mélangez le tout et laissez refroidir. Lorsque c’est froid, ajoutez le sucre, la farine, le rhum et la gousse de vanille fendue en deux dans la longueur et bien grattée. Ca va faire des grumeaux, allez-y progressivement, et à la fin, passez la préparation au chinois en écrasant bien. Laissez reposer au frigo jusqu’au lendemain.

Le deuxième jour :

appareil à cannelésSortez la préparation du frigo, vous verrez que le beurre s’est figé dessus. Don’t worry, il suffit de remuer et d’attendre un peu, à température ambiante, ça va redevenir homogène. Beurrez généreusement les moules, en insistant bien dans les reliefs. Si vous avez une bombe (ça se trouve dans les magasins de cuisine et/ou de pâtisserie), vaporisez l’intérieur des moules. Bah oui, l’extérieur, ça sert à rien.

cannelés crusRemplir les moules au 3/4 (ça bout joyeusement pendant la cuisson et ça déborde, il ne sert donc à rien de trop les remplir, sinon c’est le four qui se gave).

Enfournez à 200°C pendant 1 heure, voire plus, jusqu’à 1h30, suivant votre four. Vous n’avez qu’à en sortir un du four (‘tention, c’est chaud) et à le démouler pour voir quelle tête il a. S’il est trop pâle, hop, on le remet dans son petit moule et au four encore un peu. cuissonSi vous êtes comme moi, et que vous n’aimez pas les trucs trop cuits, vous serez tenté d’arrêter la cuisson quand les cannelés sont joliment dorés. Que nenni ! Le cannelé, c’est meilleur plus cuit, parce que ça doit être très croquant à l’extérieur, et ça reste moelleux dedans de toutes façons. Bon bah, pas si vous les laissez brûler, évidemment ! Quand vous estimerez qu’ils sont cuits, démoulez les à chaud. Le plus dur, après, c’est d’attendre qu’ils tiédissent pour les dévorer….

Dernière nouvelle : mes cannelés sont petits, les plus gourmands auront remarqué. Hier soir, Marie-Agnès m’a confié sa méthode pour qu’ils soient plus grands : elle laisse reposer la pâte à température ambiante, au lieu de la mettre au frais, et les cannelés doivent gonfler, sans bouillir et déborder partout en pourrissant le four… La prochaine fois, j’essaierai et je vous dirai ce que ça a donné, promis !

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