Filets de maquereau confits, vinaigrette de betteraves

Une entrée qui ravira les gourmets par sa finesse, les nostalgiques par le souvenir du hareng maquereau pommes à l’huile… mais sans les patates ! Un poil technique (il faut une centrifugeuse et un thermomètre de cuisson).

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Pour 6 personnes :

  • 3 maquereaux
  • 1/2 l. d’huile d’olive
  • sel
  • pour la vinaigrette :
    • 5 betteraves crues (de la taille d’une mandarine)
    • huile d’olive
    • vinaigre balsamique
    • sel, poivre

1Préparez la vinaigrette : nettoyer soigneusement les betteraves, coupez leurs extrémités. Passez-les à la centrifugeuse pour en extraire le jus.

2Attention à ne pas trop forcer, je l’ai fait, j’ai grillé la centrifugeuse ! Récupérez et mesurez le jus de betterave. Ajoutez-y la même mesure d’huile d’olive, et la moitié de cette mesure de vinaigre balsamique. Salez, poivrez, réservez.

Maintenant, les petits poissons : soit votre poissonnier est très gentil et il vous lève les filets, soit vous êtes condamnés à le faire vous-même, mais ce n’est pas le poisson sur lequel cette tâche est la plus difficile. Vous levez les filets, de façon classique (même pas besoin de vider le poisson avant), puis vous découpez la ligne d’arêtes au centre, votre filet est alors coupé en deux, mais c’est ce qu’on veut, donc, pas de problème !  N’oubliez pas d’enlever la fine peau de ce beau poisson qui n’a pas d’écailles. Ce sera plus agréable à manger.

Allumez le four, pour le préchauffer, à 60°C.

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Couvrez le fond d’un grand plat de sel, posez délicatement les filets dessus, sans qu’ils se chevauchent, et remettez du sel par dessus. Comptez 5/6 minutes, puis rincez les filets dans un récipient rempli d’eau fraîche, avant de les déposer sur un papier absorbant.

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Lorsqu’ils sont à peu près secs, disposez-les dans le grand plat préalablement rincé.

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Faîtes chauffer l’huile d’olive à 60°C exactement (c’est là qu’intervient le thermomètre de cuisson). Lorsque la température est atteinte, versez l’huile sur les filets ; ils doivent être recouverts. Enfournez 5 minutes (toujours à 60°C). Sortez du four (même pas chaud ! pas de brûlure en vue), et conservez au frigo jusqu’au dressage.  J’ai choisi de servir avec quelques morceaux de concombre, dont le frais et le croquant contrastent bien avec le fondant du maquereau. Décorez de vinaigrette de betteraves. Attention, si vous venez de la préparer, son goût est très fort ; mais il s’atténue considérablement avec le temps. j’en ai fait une hier, le goût de betterave est devenu très léger aujourd’hui.

 

Sensations culinaires

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