Vous cherchez une recette pour Noël ? Ne cherchez plus, elle est là. Ce truc est une tuerie, un poil technique, OK, mais c’est pas Noël tous les jours, non ?

Par personne :

• 1 pigeonneau
• 1 carotte violette
• 1/4 d’oignon émincé
• 3cl d’Armagnac (ou de cognac)
• beurre, huile, sel, poivre de sechuan

Le plus difficile, c’est la découpe des petits pigeons ; mais n’exagérons rien, il n’est pas nécessaire d’avoir fait l’E.N.A, non plus !

Commencez par passer les bébêtes au chalumeau, vite fait, histoire de brûler les morceaux de plumes qui restent sur la peau.

Découpez les ailes, les cuisses, et terminez par lever les filets. Vous trouverez facilement un tuto sur internet pour vous montrer comment faire. Conservez précieusement les filets et les cuisses, et le reste à part (ailes, carcasses).

 

 

 

Dans une casserole, faîtes revenir l’oignon, puis les filets, mais très peu, juste 1 min de chaque coté, à peine. Procédez de la même façon avec les cuisses, mais là, vous pouvez les laisser 3/4 min. de chaque côté. Salez, faîtes chauffer le cognac et flambez les morceaux, avant de les enfourner pour 3 heures, à 70°C, recouverts d’une feuille de papier alu. .

Pendant cette cuisson, faîtes revenir les carcasses et les ailes dans la casserole qui a servi avant, puis flambez aussi, salez, et couvrez d’eau chaude. Laissez cuire au moins 1 heure, en faisant bien réduire.

Faîtes cuire vos carottes de la façon suivante : revenues dans un mélange beurre / huile, salées, mouillées d’une louche du jus de cuisson des carcasses ; cuisson à feu doux, à couvert, pendant 1/4 d’h. Réservez et réchauffez vite fait avant de servir.

J’ai servi ce plat avec aussi 2 radis cuits comme les carottes et une endive braisée, tout était bon !

1/2 heure avant la fin de la cuisson des pigeons, enfourner vos assiettes. La viande cuite à basse température n’étant jamais hyper chaude, c’est mieux de servir sur des assiettes un peu chaudes.

Vous pouvez laisser les pigeons cuire à 60°C pendant encore 1h, voire 2, ils n’en seront que meilleurs, et vous ne stressez pas du tout pendant l’apéro, comme ça ! On passe à table quand on veut, c’est pas cool, ça ?

Alors, ça y est, on a bien traîné autour du champagne, certains se sont gavés de petits fours (toujours les mêmes), mais enfin, on passe à table. on mange l’entrée, et là, 5 minutes en cuisine : vous réchauffez les carottes, les assiettes, et vous dressez. Récupérez l’Armagnac qui est au fond du plat, pour le mélanger avec un peu du bouillon réduit des carcasses, et arrosez la viande avec cette sauce légère. Poivrez (le Sichuan s’accorde très bien avec le pigeon) Attention, régal assuré ! Belle maman épatée, beau-papa aux anges…