Le lièvre à la royale

Attention, là, c’est du lourd ! Pour la petite histoire, ou la grande, à voir, il faut savoir que ce plat a été inventé pour Sa Majesté Louis XIV, qui adorait le gibier mais qui avait une hygiène bucco-dentaire déplorable (il ne devait pas être le seul, c’est sur…) et donc, plus de ratounes….

La cuisine traditionnelle française, si elle fait partie de mon éducation, n’est pas celle que je pratique le plus aujourd’hui (quoique… un peu quand même, faut être honnête, la tarte aux poireaux ou la blanquette, c’est pas révolutionnaire non plus). Ce genre de plat est en général un peu lourd à mon goût, mais je me suis dit, pour Noël, quand même, on peut se lâcher un peu, et j’ai bien fait, parce que c’est quand même vachement bon et pas si lourd que ça. Evidemment, on en mange une part, ça va ! On n’est pas là pour se goinfrer, quand même. Je me suis inspirée de deux ou trois recettes différentes glanées de ci de là, un peu adaptées et revues à ma façon. Alors vous êtes prêts ? Vous avez du temps et des sous ? C’est parti !

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Comme pour tout, il faut des bons produits, alors ça demande un peu d’organisation, et là, pas question de le faire avec des produits au rabais, parce que ça restera quand même un plat assez cher, et si ça doit être moyen sur le résultat, c’est pas la peine.

Cette recette donne une dizaine de parts.

– 1 lièvre d’environ 2 / 3 kg (avec son sang)

– 600 gr de filet de porc

– 300 gr de lard fumé

– 6 tranches de pain de mie

– 1 barde de porc

– une belle truffe fraîche

– un pot, ou un sachet de cèpes séchés

– un foie gras d’oie entier cuit (toutes les recettes disent qu’il en faut du cru, mais j’ai craint qu’il ne fonde trop pendant la cuisson, et avec du cuit, c’était parfait ; de plus, l’oie fond moins que le canard)

– 2 bouteilles de bon vin de cahors (ou madiran)

– 2 carottes, 6 échalotes, 2 oignons, un bouquet garni, baies de genièvre, sel poivre mignonette

La première étape, sans doute la plus délicate, consiste à désosser le lièvre (comme pour le lapin, voir ma recette), sans faire de trou. Quand vous avez terminé, réservez les os, le foie et le coeur, le sang. Disposer des morceaux de chair de cuisses, de façon à avoir une bonne répartition de chair sur toute la surface, rouler l’ensemble grossièrement.

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Disposez le lièvre désossé dans un récipient, avec de l’armagnac, de l’huile d’olive, du thym, du laurier, du sel, du poivre mignonette, des baies de genièvre, des cèpes séchés, couvrez et réservez au frais 24h.

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Préparez la marinade qui servira pour la cuisson et la sauce : dans une grande casserole, mettez ensemble les os du lièvre concassés, les légumes coupés en mirepoix, le vin rouge, le reste de cèpes. Réservez également jusqu’au lendemain.

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Deuxième jour :

Passez au hachoir à viande : la viande de porc, le lard fumé, le pain de mie préalablement trempé dans du cognac , le foie et le coeur du lièvre. Assaisonnez cette farce, et disposez en une couche sur notre ami le lièvre, que vous aurez sorti de sa cachette et étalé à plat.  Ajoutez une couche de foie gras et une couche de truffe, puis une seconde couche de farce.

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Roulez le lièvre pour en faire un rôti, une ballotine, appelez ça comme vous voulez, et bardez, ça doit ressembler  à ça :

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Pour éviter que toutes les bonnes choses qui sont dedans se barrent à la cuisson, j’ai cousu les extrémités et j’ai emballé le bébé dans une bande velpeau  :

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Enlevez les os de la marinade, et versez la sur votre « rôti » emmailloté avant d’enfourner à 140°C pendant 5 heures.Sortez la bête du four, et laissez refroidir. Quand il est froid (ça prend plusieurs heures), enlevez la bande, la barde et les fils. Vous obtenez un joli rôti bien gras, un peu fragile (ne faîtes pas les dégoûtés, la chair du lièvre est sèche, il faut absolument du gras).

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Enroulez ça dans 3 couches de film alimentaire, et zou, au frigo pour la nuit.

Troisième jour (c’est aujourd’hui qu’on le mange) : coupez des tranches épaisses, et passez les au four doucement, le temps de réchauffer. Pendant ce temps, préparez la sauce : filtrez le jus de cuisson, faites le réduire, et liez avec le sang du lièvre que vous aviez congelé (parce que ça ne se garde pas). Ne faîtes surtout pas bouillir après ça, le sang n’apprécierait pas.

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Enlevez le film autour des tranches chaudes, dressez, une ou deux cuillères de sauce, un accompagnement (j’ai servi avec un flan de céleri et une purée de pommes de terre), et hop ! Régalez-vous.

 

 

 

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