Recette traditionnelle et délicieuse, qui n’est plus trop au goût du jour mais qui est quand même une valeur sure !

Pour 5 personnes :

• 1 beau ris de veau
• une quinzaine de morilles séchées (sauf si vous avez l’immense chance d’en avoir des fraîches !)
• 100gr de beurre
• 80 gr de farine
• 1 petit verre de Cognac (ou de Porto)
• 1 grosse pincée de noix de muscade râpée
• 2 cuil. à s. de crème fraîche
• sel (noir) et poivre blanc (Muntok d’Indonésie)

 

 

 

Commencez par faire tremper les morilles sèches dans de l’eau tiède 10 minutes, puis jeter l’eau et remettez les morilles dans de l’eau bien chaude. Laissez tremper 1 heure, égouttez, et conservez l’eau (filtrée s’il y a du sable dedans).

Préparez le ris de veau :

Plongez-le dans de l’eau vinaigrée pour 2 à 3h. Les peaux blanches se verront mieux, et vous pourrez alors les enlever plus facilement. Une fois épluchés, plongez les ris dans l’eau des morilles, et laissez frémir une quinzaine de minutes. Attention, ça ne doit pas bouillir ! Egouttez (conservez le bouillon) et laissez  refroidir ; s’il reste des peaux, vous pourrez alors les enlever. Réservez les ris au frais, dans un emballage (boîte avec couvercle ou film), et gardez le bouillon (il vous en faut 1 litre environ). Si vous n’avez pas assez de bouillon, allongez le avec un bouillon de veau ou de légumes.

Préparez alors le roux brun : c’est le même principe qu’une béchamel, mais le beurre doit brunir au début, pour donner la coloration à la sauce. Faîtes fondre le beurre jusqu’à brunissement (attention, ça ne veut pas dire qu’il doit brûler). Ajoutez progressivement la farine, en remuant toujours bien de façon à éviter les grumeaux. Puis allongez avec le bouillon au morilles qui a servi à faire cuire les ris. Vous avez ci-dessous en images les différents stades de prise de la sauce :

Ajoutez le Cognac, puis la crème. Salez, poivrez, goûtez, rectifiez. Incorporez les morilles, laissez cuire un peu, puis terminez par les ris. vous pouvez réserver et faire réchauffer avant de servir, mais attention, cette préparation ne doit pas bouillir.