J’ai trouvé cette recette de chef sur le net, mais toutes les subtilités n’y sont pas mentionnées, comme les quantités, ce qui arrive souvent… Je l’ai un peu adaptée et c’est plutôt une réussite, même si on devrait servir ces ravioles avec une émulsion, c’est – à mon avis- assez difficile de servir tous vos invités ensemble avec une émulsion en quantité suffisante, à moins d’être pro… J’ai donc opté pour une mousse, au siphon, plus facile !

Pour une trentaine de ravioles :

– 30 feuilles à ravioles (épicerie asiatique, « feuilles de wonton »)

– 20 langoustines fraîches (et crues)

– 1 zeste de citron vert

– 1 bouquet de persil plat

– 1 grosse  pincée de curcuma

– 1 poireau

– 1 carotte

– 1 échalote

– 1/2 baquette de pain

– 1 croissant

– 100 gr de beurre

– 50 gr de crème fouettée

Décortiquer les langoustines, réserver les têtes et les pinces, puis châtrer les bébêtes (enlever l’intestin) :

Poser la chair « sur le ventre », pratiquer une petite incision en bas du dos, repérer le boyau, tirer dessus, ça vient tout seul. Cette opération est importante pour éviter une amertume désagréable que ce boyau risque de donner à votre plat, ce serait dommage.

Couper ces délicieux morceaux de chair en petits morceaux, et les mélanger avec le zeste du citron rapé, le bouquet de persil émincé, du sel, du poivre (sichuan), du curcuma. Filmer et réserver au frais.

Dans une casserole, rassembler les têtes de langoustines, les pinces (que vous aurez brisées auparavant, pour bien profiter de la chair qui s’y cache), l’échalote, le poireau, la carotte. Couvrir d’eau, faire bouillir et laisser cuire 1/2 heure.

Quand c’est cuit, filtrer, jeter tous les morceaux. Récupérer la moitié du bouillon obtenu. Griller la demi-baguette et le croissant, et les incorporer dans le bouillon. Ecraser, ajouter 100 gr de beurre en morceaux, et 50 gr de crème fouettée. Passer au mixeur plongeant pour obtenir une sauce liée.

Préparer les ravioles : découper des cercles dans les feuilles de wonton, passer le bord au jaune d’oeuf, poser une cuillère de mélange aux langoustines crues au centre. Replier la feuille en collant les bords qui vont se souder grâce au jaune d’oeuf, en tâchant de ne pas laisser de bulle d’air à l’intérieur.

Vous pouvez préparer ces ravioles environ 2 heures à l’avance, mais pas beaucoup plus, elles risquent de trop sécher. Conservez les dans un torchon propre en attendant de les faire cuire.

Au moment de servir :

Réchauffer la sauce, et faire mousser à l’aide du mixeur plongeant pour récupérer l’écume, ou, au choix (mais le résultat est un peu différent), utiliser un siphon pour servir une mousse de sauce.

Plonger les ravioles dans l’eau bouillante (prévoir une grande casserole), elles sont cuites quand elles remontent à la surface (environ 2 minutes).

Disposer les ravioles égouttées à l’écumoire dans les assiettes, napper d’écume ou de mousse, selon l’option retenue…. Servir.