Si vous cherchez, comme moi, à comprendre ce qu’est cette fameuse cinquième saveur qu’est l’umami, ce plat vous en donnera l’occasion. Natsuno, qui est japonaise, et qui a gagné le concours de tarte Normande à Rouen en octobre dernier, m’a enseigné cette recette délicieuse et légère. En japonais, cela s’appelle du « nabé ». Les deux choses en quête desquelles il faudra vous mettre est un paquet de kombu et un bouquet d’énokis. Le kombu est une algue, vendue séchée, en sachets plastiques, dans les épiceries asiatiques, et que vous pourrez utiliser si vous voulez préparer du bouillon dashi (base de la fameuse soupe miso), et dont je ne doute pas que vous trouverez la recette sur internet. Les enokis sont des petits champignons délicieux, pas toujours disponibles frais, mais vous pouvez les remplacer par des shitakés séchés, plus faciles à trouver, dans la même épicerie. Enfin, je sais, je suis pénible, mais le plat est TOP si vous trouvez du jus de Yuzu (agrume qui ressemble à un citron, mais dont le parfum est beaucoup moins persistant). On peut en trouver en petite bouteille, et ça se conserve longtemps au frais, à l’instar du jus de citron.

Cette recette est pour 7 à 8 personnes.

Pour les boulettes de poulet :

– 500 gr de chair de poulet (n’importe quels morceaux)

– 2 oignons de taille moyenne

– 1 morceau de gingembre frais (de la taille d’un petit oeuf environ)

– sel, poivre

– 2 cuil à café bombées de maïzena

Pour le bouillon :

– 1 morceau de kombu

(1 carré d’environ 10cm de coté).

 

– 2 carottes

– quelques feuilles de chou chinois

– 1 poireau

– 2 belles poignées d’épinards frais lavés et épluchés

– 1 bouquet de champignons enokis (trop mignons) ou shitakés

– 1  paquet de vermicelles de soja ou de riz

– 1 jet de sauce soja

– 1 noix de gingembre frais en rondelles

Pour la petite sauce d’accompagnement :

– 5 cl de sauce soja

– 5 cl de jus de yuzu

 

 

 

Préparez la chair à boulettes : hachez la chair de poulet, coupez les oignons en petits morceaux et râpez (pas trop fin) le gingembre, mélangez le tout avec la maïzena, du sel et du poivre.

Ensuite, on ne peut pas faire plus simple : faîtes bouillir de l’eau dans un grand faitout avec le morceau de kombu. Vous laissez à petits bouillons avec le kombu pendant 5 minutes, et vous enlevez le kombu et le réservez.

Puis vous formez vos boulettes avec deux cuillères à soupe, un peu comme on fait pour les quenelles, mais trouvez votre technique propre, ainsi vous ne vous prendrez pas la tête, à la main… comme vous voulez ! Au fur et à mesure que vous faites les boulettes, vous les plongez dans l’eau frémissante. Ensuite, vous incorporez les légumes coupés en morceaux de taille moyenne (demis tronçons de carottes, rondelles de poireaux), en commençant par ceux qui cuisent plus longtemps. Dans l’ordre, je dirais : carottes, poireaux, morceaux de chou chinois, épinards, finir par les champignons et quelques rondelles de gingembre si vous aimez vraiment ça.

Dans une autre casserole d’eau bouillante, sous laquelle vous aurez coupé le feu, plongez les vermicelles préalablement coupés ( on n’est pas en Italie, ici, on peut couper !). Laissez tremper les vermicelles jusqu’à ce qu’ils soient mous, égouttez les avant de les plonger dans votre « pot-au-feu ».

 

Une petite  giclée de sauce soja, rectifiez l’assaisonnement à votre goût, et servez dans des assiettes creuses, en veillant à ce qu’il y ait de toutes les couleurs dans chaque assiette. Ajoutez au dernier moment quelques petits morceaux du kombu que vous aviez réservé. (Il ne faut pas le laisser tremper dans la soupe trop longtemps, au risque de donner un mauvais goût). Servez à part un ramequin de sauce (mélange sauce soja et jus de yuzu). Chacun assaisonnera sa soupe à son goût avec cette petite sauce. C’est une merveille, et ça change de nos goûts . Esprits étriqués sur nos habitudes alimentaires, s’abstenir !

Et la cuisson ? me direz-vous ! Les légumes doivent rester croquants, et le poulet doit être cuit. En gros, la cuisson doit durer à peu près 20 min. pour le poulet, et 1/4 d’heure pour les carottes et les poireaux. Les autres légumes se contenteront des cinq dernières minutes.

Il me semble que si vous voulez vraiment sentir l’umami, il faut goûter le bouillon avant d’ajouter la petite sauce, parce que cela s’atténue avec l’acidité du yuzu. c’est mon sentiment, mais pas une certitude… Française que je suis !