Ris de veau et thon rouge

C’est un plat osé, je vous l’accorde, mais qui fonctionne très bien, à une condition sine qua non, il faut des ingrédients d’une très grande qualité. Pour le ris de veau, comme pour le thon rouge,cela va de soi en toutes circonstances, me direz-vous. Mais j’insiste, car j’ai testé avec du thon décongelé, c’est pas bon ! Le bon thon frais n’a rien de comparable ! Toutefois, cela marche très bien avec du ris de veau tout seul, sans thon.

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La plus grande partie de la recette se fait quelques heures à l’avance.

pour 2 personnes :

– 1 tranche de thon épaisse (sur la photo plus bas, il y en a trop !)

– 1 petit ris de veau bien rosé

– 1 jeune courgette

Pour la « marinade » :

– 1 c.à s. de jus de Yuzu

– 4 c.à s. de sauce soja (salée)

– 1 c. à s. de mirin (vinaigre pour les sushis)

– 1 c. à s. d’huile de sésame

– 2 c. à c. de graines de sésame

Préparez le ris de veau quelques heures à l’avance :

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Plongez-le dans de l’eau vinaigrée pour 2 à 3h. Les peaux blanches se verront mieux, et vous pourrez alors les enlever plus facilement. Une fois épluchés, plongez les ris dans un bouillon léger (de légumes, ou de champignons), et laissez frémir une quinzaine de minutes. Attention, ça ne doit pas bouillir ! Egouttez les et laissez les refroidir ; s’il reste des peaux, vous pourrez alors les enlever.

Préparez la « marinade », en mélangeant tous ses ingrédients et badigeonnez-en la tranche de thon. Coupez les ris refroidis en tranches fines, et badigeonnez les également. Salez, poivrez, parsemez le thon de graines de sésame, en tapotant dessus pour que ça colle au thon. Réservez le tout au frais.

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Avant de servir :

Coupez la courgette en tranches fines, et faîtes la cuire doucement dans un peu de matière grasse, à la poêle. Réservez.

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Dans deux poêles séparées, faîtes cuire d’une part, le thon, à feu vif, juste quelques minutes sur chaque face, le coeur doit rester rouge, c’est indispensable. Le ris, quant à lui, demande plus de douceur, il ne faut pas le saisir. Si vous voulez qu’il soit un peu doré, voire croustillant (je le préfère moelleux, mais ça n’engage que moi), il faut le cuire dans du beurre, pour la coloration.  Lorsque le thon est cuit, coupez le en fines tranches.

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Rectifiez l’assaisonnement après avoir goûté (privilège de celui qui cuisine), puis disposez de fines tranches de thon dans l’assiette, recouvrer de tranches de courgettes bien disposées et terminez par les ris. Arrosez d’un peu de « marinade – sauce » qu’ il vous restait, et servez sans plus attendre. Bon appetit, petits veinards.

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