Risotto à l’encre (et aux seiches)

Riso Nero, le prince des risotti… spécialité Vénitienne.

La cuisine Vénitienne est très typique, avec ses petits légumes frais cultivés dans les îles de la lagune et toutes les bébettes possibles et imaginables qu’on pèche aux alentours… j’adore cette cuisine, très raffinée et diversifiée. Ce risotto est un vrai bonheur, goûtez moi ça, ma p’tite dame, et vous m’en direz des nouvelles !

riso nero

Les proportions que je vous propose sont pour un plat principal, si vous le servez en entrée, à diminuer, bien sûr.

Pour 3 à 4 personnes :

– 300 gr de riz Vialone nano, ou sinon, du carnaroli

– 1 l de bouillon de poisson

– 2 ou 3 seiches de taille moyenne, avec leur encre (si on leur a enlevé, vous pouvez trouver des petits sachets d’encre

– 1 verre de vin blanc

– 2 échalotes

– facultatif : 2 c. à c. de concentré de tomates

Commencez par nettoyer, vider les seiches. Si vous ne le sentez pas, vous pouvez acheter des blancs de seiche coupés en lamelles tout près, mais c’est moins bien, et il faut aussi acheter les sachets d’encre.

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Il faut plonger la main dans la seiche et en retirer tout ce qui vient. Attention à ne pas crever les poches d’encre, sinon il y en aura partout,( ça tache) et il faut les garder pour les utiliser après !

Prenez le blanc et tirez sur la peau pour l’enlever, ça vient tout seul. Réservez. Sur ce qui reste, enlevez toutes les entrailles, il ne doit rester que la tête et les tentacules. N’oubliez pas de retirer les yeux et le bec. Lavez bien tout ça à l’eau courante, puis découpez en lamelles.

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Faîtes chauffer le bouillon, dans une casserole à coté de celle pour le riz. Durant toute la cuisson, le bouillon devra rester chaud pour ne pas créer un « choc thermique » à chaque fois que vous ajouterez une louche de bouillon dans le riz.

Faites revenir, dans de l’huile d’olive, les échalotes émincées avec la chair de seiche coupée en morceaux.  Ajoutez le concentré de tomates. Mélangez, puis ajoutez le riz, que vous ferez nacrer (devenir un peu transparent). A partit de maintenant, la cuisson devra durer 18 minutes. Versez le vin blanc, remuez jusqu’à absorption, puis ajoutez le bouillon, une louche à la fois, remuez sans cesse. Quand le bouillon est absorbé, ajoutez une nouvelle louche. Quand vous en serez à la moitié du bouillon, ajoutez l’encre. Continuez ainsi jusqu’à la fin.

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Goûtez le riz pour en apprécier la cuisson, il doit être bien fondant, tout en restant ferme au centre, on doit bien sentir le grain de riz dans la bouche, il ne s’agit pas d’une bouillie. Coupez le feu, ajoutez un peu de beurre (si vous voulez), couvrez la casserole, et attendez quelques minutes avant de servir. pas trop longtemps, parce que le riz continue de cuire un peu.

Le goût de l’encre est très particulier, mais vraiment très bon, et se marie à merveille avec le riz, les pâtes, la polenta, les gnocchis…. Miam, merci Venise !

A savoir : normalement, pas de parmesan avec le poisson et les fruits de mer !

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