Terrine de lapin

Un grand classique, la terrine maison, un peu démodée, mais néanmoins très pratique pour un pique-nique, un déménagement, des sandwiches… Pour mettre toutes les chances de son coté, il est plus prudent d’être équipé d’un hachoir à viande et indispensable d’avoir une terrine en terre cuite, avec couvercle si possible.

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pour un gros pâté :

– 1 lapin (1.3kg entier = environ 750 gr désossé)

– 500 gr d’échine de porc

– 200 gr de poitrine de porc

– 1 morceau de barde de porc

– sel (20gr/kg, pour un résultat similaire à celui des charcutiers, j’en mets un peu moins, je préfère)

– poivre fraîchement moulu (5gr/kg de viande)

– 3 belles échalotes

– 2 gousses d’ail

– 1 ou 2 feuilles de laurier

– 2 c.à s. de cognac, ou d’armagnac

Désossez le lapinou, si vous en avez le courage (c’est un peu long, mais comme on n’a pas besoin que le résultat soit présentable, c’est assez facile), sinon demandez au boucher de la faire…

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Passez au hachoir les viandes, échalotes et gousses d’ail, en alternant les morceaux pour que le hachis obtenu soit homogène. Si vous n’avez pas de hachoir, vous pouvez le faire au robot, mais ce sera beaucoup moins bien, vous êtes prévenus ! Ca va vous faire un pâté très dense et moins fondant. Salez, poivrez, alcoolisez, et malaxez l’ensemble avec vos mains (c’est important, pour que les ingrédients soit intimement mélangés).

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Au fond de la terrine, disposez des morceaux de barde. Remplissez la terrine de la chair à pâté en tassant bien. Terminez en déposant les feuilles de laurier sur le dessus, puis décorez avec des morceaux de barde.

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Couvrez, enfournez à 180° C pour 1h45, en versant de l’eau dans le fond de la lèche-frites pour faire bain-maire.  Sortez le pâté du four et laissez le refroidir une nuit.

Le lendemain, vous pouvez le recouvrir d’une couche de gelée pour une jolie finition. Pour préparer la gelée, utilisez de la gélatine en feuilles, suivez le mode d’emploi sur le paquet, et ajoutez-y une ou deux cuillères de madère pour colorer et parfumer. laissez tiédir et versez sur le pâté. Laissez prendre au frais plusieurs heures avant de partager cette bonne terrine avec vos amis, sur des tranches de pain bien frais (maison, pourquoi pas ?).

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Cette recette prévoit moitié porc moitié lapin ; j’ai déjà testé avec 3/4 de lapin pour avoir un pâté plus « light », c’est bon mais c’est nettement plus sec, à savoir avant de tenter.

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