J’ai testé pas mal de recettes de cette délicieuse friandise, avec beaucoup de déconvenues, il faut bien le dire. Je vous livre ici ma recette perso, savant mélange de plusieurs autres…

Pour environ 40 calissons (ça dépend de l’épaisseur) :

• 250 gr de poudre d’amandes
• 250 gr de sucre glace
• 4 c. à s. de confiture d’abricots assez liquide
• 1 c. à s. d’eau de fleur d’oranger
• 1 goutte d’extrait d’amandes amères
• 5 ou 6 abricots secs (moelleux) ou 100 gr de melon confit
• 2 feuilles azyme

pour le glacage :

• 1 blanc d’oeuf (gros, 35 à 40 gr)
• 80 gr de sucre glace

Deux jours avant :

Mélangez ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace, dans le  robot, avec la lame. Ajoutez les abricots ou le melon coupé en tout petits morceaux, progressivement, pour qu’ils soient bien hachés. Lorsque la poudre obtenue est bien homogène, ajoutez l’extrait d’amandes amères, l’eau de fleur d’oranger, puis la confiture d’abricots.

Vous devez obtenir une pâte un peu collante, mais pas trop (il faut qu’elle tienne en boule, qu’elle ne coule pas). Je vous propose de verser la confiture cuillère par cuillère, pour juger au fur et à mesure de la consistance. Découpez  2 morceaux de papier cuisson, à peu près de la taille d’une feuille azyme.

Placez une boule de pâte d’amandes entre les deux feuilles, aplatissez avec la main, puis terminez au rouleau à pâtisserie, pour obtenir un rectangle d’environ 5 mm d’épaisseur. Enlevez une des deux feuilles de papier cuisson, et remplacez la par une feuille azyme, collée côté brillant. Appuyez dessus pour qu’elle adhère bien à la pâte d’amandes. Retournez l’ensemble, feuille azyme dessous, et laissez sécher à température ambiante 48h. Cette étape a son importance, elle vous facilitera grandement la découpe, sinon, c’est collant, et donc, galère à découper…

Le jour J : (en fait, le vrai jour J c’est demain, parce qu’on doit théoriquement attendre avant de les manger, mais ça, c’est de la théorie…)

Placez les plaques de pré-calissons sur le plan de travail, feuille azyme en haut. Si vous n’avez qu’un couteau, découpez des petits losanges, si vous avez un joli emporte-pièce, découpez les calissons, et entre 2, trempez l’emporte-pièces dans l’eau chaude pour que ça ne colle pas trop.

Si vous voulez vous assurez d’une belle découpe, posez l’emporte-pièces sur la feuille azyme, et tracez le contour avec un cutter ou un couteau bien aiguisé, pour pouvoir ensuite enfoncer l’emporte-pièce dans la pâte d’amandes. Le feuille azyme demande à être bien coupée, sinon, elle s’arrache, comme du papier.

Pour le glaçage, battez le blanc en neige, puis ajoutez-y le sucre glace tamisé, au fur et à mesure, en continuant de battre.

Pour glacer les calissons, 2 méthodes, au choix :

• trempez le dessus du calisson dans le glaçage, puis retournez le avant de le poser délicatement sur une plaque.
• à l’aide d’une maryse, étalez un peu de glaçage sur le dessus du calisson et lissez les bords avec votre doigt mouillé, puis posez le sur une plaque.

Quand vous aurez glacé tous les calissons, enfournez-les à 60°C pour une vingtaine de minutes, afin de faire croûter le glaçage. Sortez du four, laissez refroidir, et conservez au frais une journée avant de les déguster, si vous y parvenez.

Si vous voulez voir à quoi ressemble du melon confit (pas très facile à trouver chez nous, sans doute plus répandu aux environs d’Aix…) :