Meringue asperges/petits pois

Ici accompagnée de filets d’anchois frits et d’une purée de poivrons….La meringue peut être réalisée à base de petits pois, ou d’asperges, ou – comme ici – des deux.

pour 4 personnes

  • 1 poivron rouge
  • 1 petit pot de fromage frais fouetté (de Mme Truc)
  • 8 asperges vertes
  • 250 gr de petits pois frais écossés (ou surgelés si vraiment…)
  • 2 blancs d’oeufs
  • 4 gr d’agar-agar
  • 8 gr de gélatine en feuilles
  • 12 gr de sucre en poudre
  • 12 filets d’anchois
  • un peu de beurre + d’huile (pour faire frire les anchois)

Commencez par faire griller le poivron au four, sous le grill, jusqu’à ce que sa peau soit bien brûlée. Enfermez ce poivron dans un sachet plastique jusqu’à refroidissement, puis épluchez le avant de la passer au mixer : vous avez votre purée.

Assaisonnez-la et mélangez-la au fromage fouetté, puis réservez au frais. Ce truc là s’apparente à une tuerie, ça peut se re-servir tout seul, ça peut re-servir pour une autre recette…. Ou se dévorer à l’apéro avec des trempettes….

Enfin, ressaisissons-nous sur le langage, et passons à la meringue qui ne saurait attendre d’avantage :

Faîtes cuire les petits pois et le milieu des tiges des asperges (jetez le bas, conservez le haut pour l’assiette) à l’eau bouillante salée. Filtrez (conservez-en 15ml), rincez à l’eau bien froide (pour conserver un vert vif) et écrasez ces délicieux petits légumes pour en faire une purée (au moyen d’un mixer). Tamisez-la pour vous débarrasser des éventuelles petites peaux restantes.

Récupérez l’eau de cuisson que vous aviez conservée, la valeur d’une bonne cuillère, et oui, ce n’est pas excessif comme quantité, c’est juste pour dissoudre l’agar-agar ; c’est fait ? Ajoutez la purée de pois (gnarf gnarf, nous ne sommes pas à Londres), faîtes bouillir 3 ou 3 minutes, puis, hors du feu, ajoutez la gélatine qui trempait dans l’eau froide. Je ne vous l’avais pas dit ? Vous savez bien, quand même, qu’il faut faire tremper la gélatine dans l’eau froide avant de s’en servir !

Laissez tiédir. Pendant ce temps, battez les blancs en neige, et, à mi-chemin, incorporez-y le sucre.  Incorporez la purée de pois à cette meringue, et remplissez de jolis cercles à pâtisserie de cette préparation mousseuse, avant de les cacher au réfrigérateur.

Au moment de servir, faîtes cuire les pointes d’asperges de cette façon : ici, puis, passez les filets d’anchois à la poêle quelques instants, et dressez avec le cercle de meringue et un petit pot de purée de poivrons.  C’est très fin, et les anchois relèvent l’ensemble ; vous pouvez vous en passez, si vous préférez une petite entrée subtile et saine. Non que les anchois soient malsains, mais fort salés, ma foi !

 

Sensations culinaires

<span>%d</span> blogueurs aiment cette page :