Cailles farcies, pommes de terre aux tomates séchées

Une recette d’inspiration normande, puisqu’elle comprend du cidre, des pommes, de l’andouille…. Parfaite pour les allergiques au découpage dans l’assiette, puisqu’il ne reste rien qui ne se mange ! Mais forcément, plus de boulot pour celui qui cuisine…

pour 6 personnes :

  • 6 cailles, accompagnées d’un bon couteau qui va les désosser
  • 1 pomme
  • 3 tranches d’andouille de Vire ( Normandie oblige !)
  • 2 gésiers et 2 foies de volaille confits
  • 1 échalote
  • 1 verre de cidre brut
  • 1 c. à s. de vinaigre de cidre
  • 1 petit pot de crème fraîche
  • 3 ou 4 morceaux de tomates séchées
  • 6 pommes de terre à chair ferme

 

 

 

On commence par préparer la farce, en hachant menu l’échalote, une tranche d’andouille, les gésiers et les foies, puis la moitié de la pomme. On fait revenir tout ça 5 minutes à la poêle, et on laisse refroidir. Pendant ce temps, on s’attaque au plus difficile, le désossage des cailles. Je vous laisse trouver un tuto sur internet, ça ne manque pas ; c’est plutôt pour des pigeons, mais le principe est le même.

Confectionnez un bouillon avec de l’eau, les carcasses des cailles (sans les têtes, y’a plein de plumes, beurk!), un bouquet aromatique, que vous laissez cuire une bonne heure, que vous filtrez et que vous faîtes réduire de moitié. Réservez.

Farcissez les cuisses désossées et les filets d’une cuillère de farce refroidie, et emballez par deux les cuisses et les filets farcis dans du cellophane, bien serré. Réservez au frais deux bonnes heures (ou plus) :

Préparez les pommes de terre : lavez-les soigneusement, puisque vous ne les éplucherez pas. Embrochez les, une par une, sur une petite brochette et bois et tournez avec votre couteau en sirale dans la patate. Quand vous arrivez au bout, tirez doucement sur les extrémités de la patate, pour l’étirer sur la broche.

 

 

 

Insérez des morceaux de tomates séchées, coupés finement, entre les tranches de patate, assaisonnez et badigeonnez de beurre fondu. Enfournez à 180°C pour une trentaine de minutes (vérifiez la cuisson, ça dépend un peu de la variété).

Préparez la sauce en faisant réduire le cidre et le vinaigre, additionné d’un verre de bouillon de caille. Terminez avec la crème fraîche et réservez au chaud.

Revenons à nos petites cailles : faîtes cuire 20 min. au four vapeur, à 80°C, (sinon vapeur cocotte). Sortez les, démaillotez-les, et saisissez-les à feu vif de façon à bien les dorer en surface, mais juste 2 minutes, elles sont déjà cuites ! Servez avec une jolie patate spirale, des dés de pomme crue et d’andouille qui doivent vous rester si vous n’avez pas commis d’erreur, une cuillère de sauce, et zou ! Bon appétit !

Sensations culinaires

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