Bavarois mangue / poivre vert

Ce dessert est assez joli, et la note de poivre vert lui donne une touche originale et parfumée. Vous pouvez préparer un grand gâteau ou 12 petits, à votre guise. Il faut par contre le préparer la veille, c’est plus sage, pour être certain que la mousse ait pris. Il faut impérativement que les mangues aient beaucoup de goût, sinon votre dessert sera fade….

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Pour 10 à 12 portions :

Pour la dacquoise :

– 185 gr d’amandes en poudre

– 165 gr de sucre glace

– 45 gr de maïzena

– 225 gr de blanc d’oeuf (1 blanc moyen pèse 30 à 35gr)

Pour la mousse de mangue :

– 500 gr de chair de mangue (très mure ou en conserve)

– 50 cl de crème entière liquide

– environ 7 cuil. à soupe de sucre en poudre (ajuster suivant votre goût)

– 14 gr de feuilles de gélatine

– 3 cuil. à café de poivre vert

Pour le miroir aux mangues :

– 300 gr de pulpe de mangue

– 2 cuil. à soupe de sucre

– 6 gr de feuilles de gélatine

mousseMettre le four à préchauffer à 180°C. Préparer la dacquoise, en mélangeant les amandes avec le sucre et la maïzena. Y incorporer les blancs d’oeuf battus en neige.

dacquoiseVerser une couche d’environ 1cm au fond du cercle beurré (posé sur du papier sulfurisé ou un silpat). Enfourner pour 20 min. Sortir du four et laisser refroidir complètement. Décoller le biscuit du moule, si besoin, et repasser une couche de beurre dans le cercle, pour la couche suivante.

Si on utilise du poivre vert lyophilisé, le mettre à tremper dans un peu d’eau tiède.Mixer la chair de mangue avec le sucre. En faire chauffer une partie dans une petite casserole, et y incorporer progressivement les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l’eau froide.

Remettre cette pulpe avec celle qui est restée froide. Laisser refroidir l’ensemble. Préparer la chantilly avec la crème liquide (et si vous avez, un peu de fixateur à chantilly, vendu en sachets au rayon pâtisserie – avec le sucre vanillé et la levure chimique).

Incorporer doucement la chantilly à la pulpe de mangue, et le poivre vert écrasé au mortier, en soulevant délicatement avec une maryse. La mousse est prête, il reste à la poser dans le cercle, sur la dacquoise froide. Laisser 5mm en surface pour pouvoir ensuite couler le miroir dessus. Mettre au frais pour au moins 4 heures.

Lorsque la mousse a pris, préparer le miroir : mélanger la pulpe avec le sucre, faire chauffer puis incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollies à l’eau froide. Laisser tiédir, puis verser sur la mousse. remettre au frais pour au moins 3 heures, et décorer à loisir quand l’ensemble est bien pris.

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