L’accord de la lotte et de la pancetta est intéressant, et très relevé par la tapenade, ce qui en fait un plat de poisson assez puissant en goût, que je sers avec une purée de pommes de terre, histoire d’équilibrer. La difficulté, c’est la pancetta : l’idéal, c’est d’en trouver de la « plate », comme le lard fumé chez nous, pas roulée, quoi. En italie, c’est facile, ici moins. Le problème, vous le constaterez sur mes photos, c’est que les tranches rondes ne tiennent pas bien à la cuisson, alors qu’en tranches plates, on peut correctement enrouler la lotte et ça tient mieux, forcément !

Pour 6 personnes

préparation : 1/2 h

Cuisson : 1/2 h

– 1,5 kg de queue de lotte, avec les parures à part

– 16 tranches de pancetta

– 1 garniture aromatique pour faire un fumet (oignon, carotte, cèleri ou fenouil…)

– un verre de vin blanc pour le fumet

– 2 cui. à café de bonne tapenade, de mouture fine

Préparez le fumet avec les parures du poisson, le vin, et la garniture aromatique, à faire cuire doucement pendant 1 heure.

 

Pendant ce temps, préparez les « boudins » de lotte :

Sur une feuille de cellophane, étalez les tranches de pancetta, sur lesquelles vous disposerez les morceaux de lotte. Servez vous de la feuille de cellophane pour rouler l’ensemble, comme une natte pour faire des makis. Vous pouvez fixer un peu avec des cure-dents, mais ça ne change pas grand chose, en fait, ça maintient juste un peu. Si vous avez de la pancetta plate, vous n’aurez pas de problème. Réservez.

Prélevez environ 20 cl de fumet, et faîtes le réduire pendant 1/2h environ. Ajoutez la tapenade, mélangez bien, vous avez votre sauce (il n’en faut pas beaucoup). Congelez le reste du fumet, il vous servira pour d’autres sauces ou pour une soupe de poisson.

Passez les rouleaux de lotte à la poêle, juste 2 minutes. Disposez les dans un plat, et enfournez 30 min. à 180°C.

Coupez en tronçons, dressez avec un peu de sauce à la tapenade et de la purée, servez.