Une entrée de printemps super chic, avec deux de mes aliments préférés : les asperges vertes et les langoustines (fraîches, of course). Je vous jure, c’est super fin et ça en jette sur la table ! j’ai pour principe de ne donner ici que mes recettes, sinon je dis d’où elles viennent, et là, c’est un cas particulier : cette recette vient d’un magazine, mais comme celui-ci n’existe plus, vous ne pouvez pas la trouver (« intense », malheureusement disparu) alors la voici (légèrement arrangée à ma façon) :

Pour 5 personnes

Préparation : 30 min

cuisson : 25min

– 10 grosses langoustine fraîches (ou 15 plus petites)

– 15 asperges vertes (on peu aussi utiliser des asperges sauvages, très bonnes aussi, mais plus difficiles à trouver)

– 5 cui. à café de tobiko au wasabi

– 1 demi bulbe de fenouil

– 5cm de gingembre frais

– 1 échalote

– 1 oeuf

– aneth, ciboulette, coriandre, estragon,

– sel, beurre, huile d’olive, vinaigre balsamique blanc, vinaigre balsamique noir (normal, quoi), wasabi en pâte, huile de pépins de raisin, vin blanc, bouillon de coquillage (2 sachets d’Ariaké).

Décortiquez les langoustines (si elles sont vivantes, coupez leur la tête, ça ne durera pas), en conservant la base de la queue. N’oubliez pas de les châtrer (voir dans cette recette, clic). Pour qu’elles conservent leur forme (sans se recroqueviller), traversez-les d’un bâtonnet à brochette que vous ferez ressortir à la base de la queue. Faîtes les mariner avec 2 c. à soupe d’huile d’olive et 1 de vinaigre balsamique blanc. Au frigo.

Préparez un jus de langoustines en faisant revenir les têtes concassées dans de l’huile d’olive avec le gingembre, le fenouil et l’échalote émincés. Mouillez avec 5 cl de vin blanc et le bouillon de coquillage. Laissez mijoter 20 min. Profitez de l’occasion pour y plonger les pinces, que vous laisserez cuire quelques minutes, avant de les réserver au frais pour ensuite les présenter dans l’assiette. Quand c’est cuit, passez au moulin à légume, et laissez refroidir.

Préparez la vinaigrette pour les asperges avec :  1 c. à soupe d’huile d’olive, 7 cl de jus de langoustine (à la grosse, ça ira), 1 c. à soupe de vinaigre balsamique classique fouettés ensemble, auxquels vous ajouterez toutes les herbes finement émincées. Réservez.

Il est temps de passer à la mayo : mélangez 1 jaune d’oeuf avec 2 c. à café de vinaigre balsamique blanc avec 20 gr de wasabi en pâte. Montez au fouet avec l’huile de pépins de raisin (env 12 cl). A part, montez le blanc d’oeuf en neige, puis incorporez le à la mayonnaise.

Au dernier moment : faîtes cuire les asperges 10 min. à la vapeur.

Egouttez les langoustines, assaisonnez-les de sel (et de poudre de wasabi si vous en avez) et passez les à la poêle (moi, je mets du beurre clarifié pour que ce soit saisi sans brûler) quelques minutes. Si vous voulez qu’elles restent bien droites, piquez-les sur des bâtonnets avant de les poêler (si vous êtes discipliné, vous l’avez déjà fait).

Servez -les en les parsemant de poivre (sichuan ou cubèbe) concassé (si vous n’avez pas mis de poudre de wasabi), disposés dans une assiette à côté des asperges en salade (avec la vinaigrette aux herbes), et de la mayonnaise au wasabi. N’oubliez pas de poser du tobiko sur les langoustines !