Oeufs à la neige

Toutes les cartes de restaurant nous vendent des îles flottantes, qui sont, en réalité, des oeufs à la neige. Connaissez-vous la différence ? Elle est subtile, je vous l’accorde, n’empêche… Les oeufs à la neige sont de jolis petits tas de blanc d’oeuf cuit au lait, que vous connaissez tous, alors que l’île flottante est un truc qu’on ne voit jamais, en fait. Les blancs d’oeufs sont cuits dans un moule à gâteau à bords hauts, tapissé de caramel ; c’est servi dans un plat commun, et on découpe le « gâteau » de blancs en parts, qu’on sert avec la crème anglaise aussi. En gros, les oeufs à la neige sont servis en portions individuelles alors que l’île flottante est servie en plat à partager, cuit avec du caramel.

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pour 6 à 8 personnes :

– 1 litre de lait

– 125 gr de sucre

– 6 oeufs

– 1 gousse de vanille

– facultatif : du caramel liquide

Séparez les blancs d’oeufs des jaunes. Réservez les jaunes. Battre les blancs en neige très ferme, avec une pincée de sel. Faire chauffer le lait avec le sucre et les graines de la gousse de vanille..  Lorsque le lait est près de bouillir, déposer délicatement dessus des cuillères de blancs battus. le lait doit retomber (s’il le faut, baisser le feu). Puis faîtes à nouveau chauffer, jusqu’à ce que le lait recommence à bouillir. Baissez le feu, retournez les blancs, et recommencez l’opération. Quand vos blancs sont cuits des deux cotés, mettez les à égoutter sur du papier absorbant. Procédez ainsi jusqu’à ce que tous les blancs soient cuits.

blans d'oeufs cuits

Filtrez le lait, réchauffez le si besoin. Versez le progressivement sur les jaunes que vous aviez réservés., en fouettant énergiquement. Remettre la casserole sur le feu et faîtes chauffer doucement une dizaine de minutes, jusqu’à ce que la crème ait suffisamment épaissi pour napper la cuillère.

crème anglaise

Réservez le tout au frais. Juste au moment de servir, disposez dans des grands bols, ou des assiettes creuses, un morceau de blancs cuits, recouvrir de crème anglaise, et, éventuellement, d’un filet de caramel liquide.

NB : pour réussir la crème anglaise, il faut un peu de patience, il faut la remuer en permanence, sur feu doux, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Si elle est trop liquide, c’est qu’elle n’est pas assez cuite. Si jamais les oeufs coagulent, c’est que le feu était trop fort. Pas de panique, vous pouvez la récupérer : versez la dans une bouteille, fermez, et secouez très énergiquement, c’est magique, la crème va se reconstituer !

 

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