Poularde demi-deuil

La première fois que j’ai préparé ce plat, c’était pour Noël, une vraie tuerie ! J’ai eu de la chance ce jour-là, j’avais de bonnes truffes. Denrée rare en normandie, mais ça vaut le coup de chercher, parce que le goût de la viande en dépend…

Pour 6 personnes

  • 1 poularde de 2kg (avec ses abattis)
  • 25 gr de truffe
  • 1 branche de céleri
  • 2 carottes
  • 2 navets
  • 2 poireaux
  • 1 oignon piqué d’un clou de girofle
  • Sel, poivre

Pour la sauce :

  • 15 cl de crème liquide
  • 10 cl de champagne
  • 2 cuil à soupe de cognac
  • 40 gr de foie gras
  • 15gr de beurre

Préparation :

12h à l’avance, faire bouillir une marmite d’eau et y plonger les légumes pelés avec les abattis. Saler, poivrer, écumer, faire bouillir une heure. Laisser refroidir ce bouillon.

Emincer la truffe et glisser de fines tranches sous la peau incisée de la poularde (sur le dos, le ventre, les pattes, partout !) Les incisions auront un peu blessé la poularde, alors il faut la soigner en la ficelant. Il faut bien lui attacher les pattes pour qu’elle ne se débatte pas dans le bouillon…

Quand le bouillon est bien froid, il faut le dégraisser, et le filtrer, puis y plonger la poularde, couvrir et laisser mariner 12h au frais.

Ensuite, faire bouillir le contenu de cette marmite, puis couvrir et laisser frémir environ 1h30.

10 min avant la fin de la cuisson, préparer la sauce :

Dans une casserole, faire réduire de moitié 25cl de bouillon, y ajouter la crème liquide et le champagne. Puis, sur feu doux, ajouter le cognac, le foie gras et le beurre, mixer l’ensemble au mixeur plongeant. La sauce doit être homogène.

Servir les morceaux de poularde nappés de cette sauce, avec un accompagnement (petits légumes, purée de pommes de terre…)

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