Curry de lotte, riz parfumé du Cambodge

Un très bon plat de poisson, délicatement parfumé au citron vert, dans lequel la seule petite difficulté est d’éplucher la lotte… Mais vous pouvez toujours demander à votre poissonnier de le faire pour vous !

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pour 6 personnes :

  • 1,2kg de chair de lotte
  • 40 cl de lait de coco (1 boîte)
  • 1 échalote et 2 oignons
  • 20 cl de crème fleurette
  • huile
  • 1 zeste de citron vert
  • 2 c. à s. de curry
  • 500 gr de riz parfumé du Cambodge (à défaut, du Basmati)
  • 18 crevettes crues
  • sel, poivre de sichuan

curry2Commencez par éplucher la lotte : il faut d’abord lui retirer la peau, en tirant dessus, tout simplement. Ensuite, plus difficile, retirer les petites peaux transparentes qui se collent fermement à la chair… Pas simple, mais il faut en enlever le maximum, parce que ces peaux, en cuisant, deviennent noires et se rétractent, entraînant avec elle la chair de la lotte. Au lieu d’avoir de beaux médaillons de poisson, vous aurez alors des morceaux tout recroquevillés sur eux-mêmes, et c’est moins joli, et même moins bon (cette peau est dure, un peu caoutchouteuse, une fois cuite). Découpez les deux filets de la lotte en faisant glisser votre couteau le long de l’os central. Pour cette recette, je préfère enlever les ailerons, et les conserver pour une soupe de poisson. Conservez aussi l’arête dorsale pour le même usage (au congélateur).

curry3Coupez les filets en gros morceaux. Epluchez lescrevettes et mettez les à mariner avec la lotte et le citron : saupoudrez les morceaux de chair et les crevettes épluchées de zeste de citron vert râpés. Réservez au frais, pendant 2 à 3 heures.

curry1Dans une cocotte, faîtes revenir l’échalote et un oignon émincés. Saupoudrez de curry, mélangez et couvrez avec le lait de coco. laissez mijoter 10 minutes. Poêlez les morceaux de lotte à part, dans un mélange de beurre et d’huile, et, lorsqu’ils sont colorés, déposez les délicatement dans la sauce au curry, ajoutez la crème fleurette, salez, et laissez mijoter doucement 1/4 d’heure, avant de servir.

Préparez le riz façon pilaf : faîtes revenir un oignon émincé dans de la matière grasse, et quand il est tendre, sans être coloré, ajoutez le riz. Mélangez pour faire nacrer, puis colorer le riz, puis recouvrez d’eau bouillante salée (1 volume de riz pour 1,5 volume d’eau). Couvrez et laissez cuire à feu très doux 15 minutes, sans le remuer pendant la cuisson. Vous constaterez que le riz est cuit lorsqu’il n’y a plus d’eau.

Servez le riz avec les morceaux de lotte, de la sauce au curry, et quelques fines lamelles de noix de coco fraîche, si vous en avez une sous la main. A dernier moment, parsemez de poivre de sichuan fraîchement moulu. Miam…

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