Les poivres…

S’il est un ingrédient qui peut faire des miracles dans votre cuisine, c’est, d’après moi (et d’autres petits malins), le poivre. Je n’aime pas entendre cette phrase « je n’aime pas le poivre ». Evidemment, pour celui qui n’a goûté que du poivre gris, moulu, ne connaît pas la saveur du poivre. Jetez moi tout ça et investissez dans au moins un moulin à poivre. Le mieux est d’en avoir plusieurs, pour varier les plaisirs et choisir votre poivre en fonction du mets. Mais vous pouvez aussi écraser votre poivre dans un mortier. Comme pour tout le reste, la qualité et la fraîcheur de l’ingrédient de départ sont primordiales, et, étrangement, même si vous tenez compte de ça pour les autres épices, c’est plus rare pour le poivre. Achetez le en petites quantités, et conservez le dans un récipient hermétique.

J’aime le poivre, ou plutôt les poivres… Les vrais comme les faux. Les vrais poivres sont le fruit d’une liane de la famille des pipéracés. les faux poivres sont ceux qui en portent le nom, mais qui ne sont pas issus de cette liane. Ils peuvent être des baies, des racines…

Tout d’abord, les bases : le poivre noir, le poivre blanc, le poivre rouge et le poivre vert sont le résultat de traitements différents d’un même fruit :

– le poivre noir est cueilli avant maturité et séché au grand soleil

-le poivre blanc est cueilli à maturité, il est mis à macérer dans de l’eau (de pluie si possible), débarrassé de son « écorce », et mis à sécher au soleil, étape au cours de laquelle les grains deviennent blancs

– le poivre vert est cueilli à maturité, il est plus rarement utilisé chez nous. On peut le trouver lyophilisé, ou conservé en saumure. Si vous utilisez du poivre lyophilisé, il sera meilleur si vous le réhydratez avant de l’utiliser

– le poivre rouge est cueilli après maturité complète et séché comme le poivre noir.  Quand il est très mur, il est trempé dans l’eau chaude pour en fixer la jolie couleur, avant l’opération de séchage

Si vous voulez en savoir plus sur le voatsiperifery (poivre sauvage), je vous invite à lire cet article, cliquez ici.

Un petit mot sur le poivre blanc de Penja (petite ville du Cameroun), c’est ici.

 

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